Quinoa met rode kool, avocado en feta

Ingrediënten

Voor 2 personen:

• 150 gram quinoa
• ½ rode kool
• 1 winterpeen
• 8 radijsjes
• 1 avocado
• 200 gram feta
• 200 gram edamame boontjes (sojabonen)
• 25 gram ongezouten cashewnoten
• 2 eetlepels olijfolie
• Peper en zout naar smaak

Benodigdheden: 

• steelpan

Bereidingswijze

1 Vul een pan met 500 ml water en breng aan de kook.

2 Voeg 75 gram quinoa per persoon toe en laat dit zo’n 10 minuten zachtjes koken.

3 Snij intussen de rode kool, wortel, radijsjes, avocado en feta fijn.

4 Meng de quinoa met de groenten, edamame boontjes en cashewnoten.

5 Breng de salade op smaak met olijfolie, peper en zout.

Het is ook heel lekker om de quinoa eens te vervangen voor parelcouscous. Niet heel bekend, maar minstens zo lekker en gezond!